Wat is DAP? DAP is een in water oplosbaar anorganisch fosfaat dat voornamelijk in de bakindustrie wordt gebruikt als synergetisch ingrediënt bij het maken van brood. Het toevoegen van zout helpt om: Fosfor en ammoniak, twee belangrijke voedingsstoffen, aan de gistcellen te geven. De groei van gistcellen te bevorderen. De opname van gist te bevorderen.
Diammoniumfosfaat (DAP)is een in water oplosbaar anorganisch fosfaat dat voornamelijk in de bakindustrie wordt gebruikt als synergetisch ingrediënt bij het maken van brood. Zout toevoegen helpt
* Zorg voor fosfor en ammoniak, twee belangrijke voedingsstoffen, voor gistcellen
* Bevorder de groei van gistcellen
* Help gist andere micronutriënten te absorberen
* Versnel fermentatiereacties (verhoog metabolieten zoals kooldioxide en alcohol)
* Controleer de pH van biscuitdeeg vanwege de bufferende eigenschappen
* Versterk en conditioneer het deegmengsel
Tijdens de eerste fase van de deegfermentatie is het essentieel om micronutriënten aan de gistcellen te geven. Het doel is om de groei van gistcellen (biomassa) te bevorderen in plaats van een snelle productie van primaire metabolieten (zoals kooldioxide en alcohol) na te streven.
Gistcellen hebben bepaalde sporenelementen nodig, zoals fosfor, magnesium en andere, om een optimale groei tijdens de fermentatie te garanderen, aangezien ze fungeren als cofactoren bij veel enzymatische reacties en betrokken zijn bij alle stadia van het alcoholmetabolisme.
Een andere sleutelfactor bij gistfermentatie is ammoniak, d.w.z. het gehalte aan aminozuren in de vloeibare fase van het deeg. Hier kan het niveau van assimileerbaar xenon worden verhoogd door DAP toe te voegen.
