We weten allemaal dat voedingsmiddelen zoals kookolie, gedraaide deegstokken en noten vaak een ranzige geur hebben, en de kleur van het appelvlees verandert wanneer je het bijt, allemaal vanwege oxidatie. Om voedseloxidatie te voorkomen,voedingsmiddelAntioxidanten worden vaak gebruikt bij voedselverwerking. Dus wat is de rol vanvoedingsmiddelantioxidanten? Wat zijn de gemeenschappelijke antioxidanten in voedselverwerking?
1. Verminder het zuurstofgehalte in voedsel door het reductie -effect van antioxidanten.
2. Onderbreek de kettingreactie in het oxidatieproces en voorkom dat het oxidatieproces verder verder gaat.
3. Vernietig en verzwak de activiteit van oxidasen zodat ze de oxidatiereactie niet kunnen katalyseren.
4. Afdichtingsstoffen die kunnen katalyseren en oxidatiereacties kunnen veroorzaken, zoals complexerende metaalionen die oxidatiereacties kunnen katalyseren.
Tijdens het opslagproces van eetbare oliën en gebakken voedingsmiddelen ondergaan de vetzuren erin auto-oxidatie met zuurstof in de lucht, wat leidt tot ranciniteit. Na het toevoegen van antioxidanten kunnen de oxidatiemiddelen waterstofprotonen verschaffen om organisch te combineren met protonen die worden geproduceerd door de oxidatiereactie van oliën en vetten, waardoor de vrije radicale reactie van olie-oxidatie wordt beëindigd en de auto-oxidatiereactie van oliën en gefrituurde voedingsmiddelen wordt verlaagd.
Dus, wat zijn de veel voorkomende antioxidanten in voedsel?
VoedingsmiddelAntioxidanten kunnen volgens hun bronnen worden onderverdeeld in natuurlijke antioxidanten en synthetische antioxidanten.
Vitamines: vitamine C is van nature aanwezig in voedingsmiddelen zoals broccoli, paprika's, kool, aardbeien, citroenen, mosterdgroen, mangostines, asperges, selderij en ananas. De normen van mijn land bepalen dat de maximale hoeveelheid vitamine C die in groenten en fruit wordt gebruikt, 5 g/kg is; Vitamine E is een belangrijke in vet oplosbare blokkerende antioxidant in het lichaam, die biologische membranen en vet oplosbare eiwitten kan beschermen tegen oxidatieve stress. Het is aanwezig in voedingsmiddelen zoals asperges, avocado's, eieren, melk, noten, zaden, spinazie, mout en volkorenbrood. De maximale hoeveelheid gebruikt in gekookte noten, gefrituurde bloemproducten, fruit- en groentesapdranken en gepofte voedingsmiddelen is 0,2 g/kg.
Thee polyfenolen: theepolyfenolen zijn natuurlijke ingrediënten met sterke oxiderende eigenschappen geëxtraheerd uit theebladeren. Ze kunnen rechtstreeks vrije radicalen opruimen, lipideperoxidatie remmen en de consumptie van vitamine E en β-caroteen verminderen. Volgens de Chinese standaard is de maximale hoeveelheid theepolyfenolen die worden gebruikt in gekookte noten, gefrituurde noedels, gepofte voedingsmiddelen, enz. 0,2 g/kg, de maximale hoeveelheid die wordt gebruikt in gemarineerde vleesproducten, gebakken vlees, enz. Is 0,3 g/kg, en de maximale hoeveelheid gebruikt in gebakjes, gehard vleesproducten, etc. is 0,4 g/kg.
Rosemary: de belangrijkste componenten zijn fenolverbindingen en etherische olie van rozemarijn. Het antioxidantmechanisme van rozemarijn is om eenvoudige zuurstof te blussen, vrije radicalen te verwijderen en de kettingreactie van olie -oxidatie effectief af te snijden, waardoor olie -oxidatie effectief wordt voorkomen. Volgens de Chinese standaard is de maximale hoeveelheid rozemarijn die wordt gebruikt in gekookte noten, gefrituurde noedels, gebakken vlees, gepofte voedingsmiddelen, enz. 0,3 g/kg.
Butyleerd hydroxytolueen (BHT): algemeen bekend als antioxidant 264, het antioxidanteffect wordt bereikt door zijn eigen auto-oxidatie, en het is een van de meest geproduceerde antioxidanten in mijn land. Volgens de Chinese standaard is het maximale gebruik van gebabyleerde hydroxytolueen in olie- en geëmulgeerde vetproducten, gedroogde groenten, gekookte noten, koekjes, gepofte voedingsmiddelen, enz. 0,2 g/kg.
Butyleerde hydroxyanisol (BHA): het antioxidanteffect wordt bereikt door waterstofatomen vrij te geven om de auto-oxidatie van oliën en vetten te blokkeren. Het heeft sterke antioxiderende eigenschappen voor dierlijke vetten en zwakke antioxiderende eigenschappen voor onverzadigde plantaardige oliën. Volgens de Chinese standaard is het maximale gebruik van gebabyleerde hydroxyanisol in olie- en geëmulgeerde vetproducten, gekookte noten, koekjes, gepofte voedingsmiddelen, enz. 0,2 g/kg, en het maximale gebruik bij snoepgebaseerde snoepjes is 0,4 g/kg.
Tertiair butylhydrochinon (TBHQ): het heeft een sterke antioxidantcapaciteit en bepaalde antibacteriële effecten. Het is een van de beste antioxidanten die tot nu toe worden gebruikt voor oliën en vetten. Volgens de Chinese standaard is het maximale gebruik van tertiaire butylhydrochinon in gekookte noten, gefrituurde bloemproducten, maankoekjes, koekjes, gezouten vleesproducten, enz. 0,2 g/kg.
Propyl Gallaat (PG): het antioxidanteffect is om de vrije radicale kettingreactie te blokkeren door de vrije radicalen te absorberen die worden geproduceerd door oxidatie. PG heeft een sterkere antioxidantcapaciteit dan BHA en BHT in verschillende oliën, maar de antioxidantcapaciteit is niet zo goed als TBHQ. De normen van mijn land bepalen dat het maximale gebruik van propylgallaat in gekookte noten, gefrituurde bloemproducten, koekjes, gezouten vleesproducten, enz. 0,1 g/kg is.
Zoveel gezegd, heb je een bepaald begrip vanvoedingsmiddelantioxidanten?
